Chi ama la cucina e ha assaggiato il Pane Carasau di Sardegna, il celebre prodotto isolano eccellenza del territorio, si sarà sicuramente chiesto se sia possibile, e come, preparare una pietanza del genere in casa propria.
Magari qualcuno di voi si sarà anche cimentato nell’impresa, ed essendo un pane composto da soli quattro ingredienti (Farina, Acqua, Sale, Lievito) avrà pensato che fosse molto semplice, senza però ottenere il risultato sperato.
Oggi elenchiamo 6 errori tra i più comuni nella preparazione casalinga del Pane Carasau:
1) Farine Sbagliate
L’ingrediente che contraddistingue il Pane Carasau è senza dubbio la sapiente miscela fra Semola e farina fiore di grano duro, (se volete andare sul sicuro 3/4 semola, ¼ farina fiore) meglio se della pregiata varietà Senatore Cappelli, il prezioso grano dal gusto, profumo e valori nutrizionali unici.
Utilizzare altre farine come la Farina di grano tenero o altre tipologie comporterebbe una differenza nel sapore, croccantezza, friabilità e soprattutto nella resistenza delle sfoglie del prodotto finito. Quindi fate attenzione quando andrete ad acquistare la farina, per fare il Pane Carasau ci vogliono semola e farina di grano duro o in alternativa Semolato rimacinato di grano duro.
2) La giusta quantità dell’acqua
Una volta trovata la giusta farina parliamo della giusta quantità d’acqua da utilizzare per l’impasto.
Nel caso di un impasto a base di semola e farina fiore di grano duro consigliamo un’idratazione del 45% ovvero 45cl per kg di farina. Nel caso del semolato potrete arrivare al 50% di idratazione.
3) Troppo lievito di birra
Inutile dire che l’ideale sarebbe il lievito madre ma con la giusta tecnica si possono raggiungere buoni risultati anche con il lievito di birra.
Troppo lievito appiattisce i sapori e i profumi. Ricordate, il segreto per la buona panificazione in generale è poco lievito e niente fretta, quindi utilizzate massimo 5g di lievito di birra fresco per ogni kg di farina impastato.
Lasciate riposare l’impasto per 4-6 ore ad una temperatura tra i 25 e i 28 C° prima di procedere alla lavorazione. Per ogni lavorazione successiva fate riposare per almeno due ore tra una fase e l’altra.
4) Il momento del sale
Il sale aggiunto al momento sbagliato potrebbe inibire l’azione del lievito per questo va aggiunto per ultimo. Chiudete l’impasto con 18-21g di sale per ogni kg di farina, sciolti in un po’ d’acqua. Continuate ad impastare fino al completo assorbimento.
5) Tempi di riposo
Abbiamo detto che una volta ultimato l’impasto dovrà riposare per 4-6 ore.
Dopo questa prima fase di riposo si può procedere dividere l’impasto in piccole palline (ammaniàre)
Queste dovranno riposare per altre 2 ore prima che vengano stese con il mattarello (su tuttureddu) al fine ottenere i caratteristici dischi circolari. I dischi di pasta ottenuti dovranno riposare sotto un panno per altre 2 ore prima che possano essere infornati.
Spesso un risultato non eccellente è dato da un impasto lavorato in tutta fretta, il che avvia una lievitazione imperfetta e di conseguenza genera un pane Carasau lontano da quello originale, un po’ come quello che trovate nei supermercati…
Quindi è fondamentale seguire queste istruzioni affinché l’impasto diventi estensibile e modellabile a nostro piacimento. Una lunga maturazione, inoltre, ci darà un prodotto finito più fragrante e digeribile proprio come il vero pane carasau di Sardegna.
6) Cottura
La cottura del pane Carasau è una delle fasi più delicate, dove si sbaglia anche più spesso. Tra chi lo produce c’è del personale esperto solo per questo procedimento.
Durante la prima cottura le sfoglie vengono infornate a 450 C°, in poco meno di 30 secondi si gonfiano fino ad assumere una forma quasi sferica per poi essere separate rapidamente con l’aiuto di un coltello.
Inutile dire che il forno più adatto alla preparazione del pane carasau sia il forno a legna, comunque, possiamo ottenere un buon risultato anche nel forno elettrico di casa.
Dotatevi di una spessa pietra refrattaria di cottura e portate il forno alla massima temperatura, lasciate scaldare per almeno mezzora. Una volta che la pietra sarà ben calda potete procedere a adagiarvi i dischi di pasta da cuocere. Vedere il pane che gonfia è sempre una grande emozione!
La seconda cottura (carasadura) è più semplice, e soprattutto personalizzabile: si può scegliere il grado di cottura desiderato, in base al tempo di cottura (comunque non oltre i 40 secondi) potete ottenere un pane carasau bianco, dorato o più abbrustolito.
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