Il pane Carasau di Sardegna è un prodotto storico e tradizionale di questa terra, una tipologia di pane sardo molto particolare, caratterizzata dalla sua forma piatta e sottile che gli hanno valso il nome ‘carta musica’.
Da dove viene il Pane Carasau
La Barbagia, la regione storica che ha come capoluogo Nuoro, è la patria del pane Carasau. Qui la cultura vuole che il pane venga fatto in famiglia come una volta, o che, come oggi accade, siano piccoli laboratori artigianali a produrre questo speciale pane croccante, che si dice risalga addirittura all’età del Bronzo.
Oggi il Pane Carasau è un prodotto Nazionale, esportato in tutta Italia, ed è anche stato riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tipico).
E non solo: aumenta sempre di più la richiesta del pane sardo anche all’estero.
Come si prepara il pane Carasau?
Il vero segreto del grande successo del pane Carasau sta tutto nella sua preparazione.
Fra le tante attività che le donne sarde svolgono tra le mura domestiche, la preparazione del pane carasau e tra quelle più ricche di significato. Nelle case di Oliena (NU) per esempio, quasi tutti hanno una stanza della casa adibita alla celebrazione del rito, “Sa cuchina ‘e cochere” appunto. La sacralità e la centralità del pane si palesano anche nel parlare quotidiano degli olianesi, il rito è talmente radicato in loro che non lo nominano mai in modo esplicito… Per esempio, se volessimo chiedere “quand’è che fate il pane? Certi di non essere fraintesi diremmo “hando cochies?” e non “hando cochies su pane” …
Detto anche ‘Sa Messa’, il procedimento tradizionale per la preparazione di questo antico pane si divide in 6 fasi ognuna di esse con un particolare nome in lingua sarda che varia a seconda della zona.
1) S’inthurta
Poco prima dell’alba le donne si riunivano per mescolare il lievito con la farina setacciata.
Successivamente l’impasto veniva lavorato in una madia di legno o di terracotta.
L’impasto veniva poi fatto riposare in particolari contenitori di terracotta o di sughero, coprendolo con dei teli di lana affinché lievitasse.
2) Ammaniàre
La seconda fase, detta anche ‘ammaniàre’ o ‘sestare’, è la fase in cui l’impasto viene diviso in porzioni sferiche più piccole che saranno nuovamente fatte riposare.
3) Pesare
A questo punto con grande maestria, gli impasti vengono lavorati con i canneddos, dei piccoli mattarelli, aiutandosi con le mani fino a formare dei dischi della dimensione desiderata che poi verranno riposti uno sull’altro fra le pieghe dei panni di lino e cotone. Ogni disco di pasta sarà unu pane ossia un pane.
Le sfoglie di pasta riposeranno al tepore dei panni per due o tre ore.
4) Cochere
Come si può intuire dalla parola, siamo arrivati alla prima fase di cottura: Servendosi di una pala in legno rotonda i pani ottenuti nella fase precedente vengono infornati singolarmente nel forno a legna a una temperatura di circa 450 °C. In meno di un minuto il pane si gonfia assumendo la forma di un morbido cuscino rotondo. Avvalendosi di una sottile paletta in ferro dal manico bastevolmente lungo il pane viene sfornato.
Il procedimento della cottura a legna è molto lento, difficilmente si possono cuocere più di 20kg di pane all’ora.
5) Fresare
I pani ancora gonfi di vapore incandescente verranno incisi da mani esperte con un coltello per tutta la loro circonferenza in modo da separare le due facciate e ottenere così due fogli (piggios o pizzos)
Le facce ormai distaccate vengono separate. L’operazione del ‘fresare’ è molto delicata e richiede una grande abilità, e per questo è compito de Sa fresadora. Il prodotto che si ottiene è detto panelentu o pane modde, dalla consistenza elastica e morbida.
A questo punto ogni pane sarà composto da due sfoglie (unu pane = duos piggios)
6) Carasare
L’ultima fase è quella de Sa Carasadura. Lo scopo di quest’ultimo passaggio è quello di disidratare il prodotto affinché possa durare a lungo nel tempo. Con Sa carasadura i fogli di panelentu verranno nuovamente infornati singolarmente poiché possano diventare dorati e croccanti, il Pane Carasau.
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